Gastronomía: tagarninas y chicharrones

Tagarninas

Entre las propiedades de las tagarninas, cardillos de olla o cardillos está su uso como diurético. Estas plantas crecen en casi toda España cerca de arroyos, cunetas y linderos. En el pasado se comían tagarninas por necesidad, como un alimento de subsistencia, hoy es un artículo de lujo. Florecen de mayo a junio y son conocidas también como ‘cardo de comer’. La raíz, hojas, y sobre todo los tallos, se pueden comer y son excelentes para añadir a revueltos, ensaladas o potajes.

En el pasado -en los años 40 de siglo pasado en España-, esta planta fue todo un alimento de subsistencia en época donde el alimento escaseaba. Las familias iban al campo en invierno a por tagarninas y la preparaban de distintas formas como guisos y revueltos. En la actualidad, y aunque sigue creciendo de forma silvestre y también se cultiva desde hace unos 10 años para explotarla comercialmente, su cultivo representa una perspectiva de negocio para los agricultores de la zona.

La infusión de raíces de tagarninas estimula la producción de orina. Se recomienda una taza antes de las principales comidas. La diuresis es beneficiosa en personas que tienden a retener mucho líquido, ya que esto también afecta a a tensión arterial. Este tipo de infusiones son más suaves que tomar cualquier fármaco diurético. La tagarnina estimula que el hígado segregue bilis. Esto ayuda a mejorar a digestión y evita que aparezca, la pesadez de estómago, gases y acidez.

Al igual que pasa con otras verduras de hoja verde como las acelgas o las espinacas, las tagarninas aportan vitamina A, vitamina B y vitaminas de grupo B como la B9 o ácido fólico. Tanto la vitamina A como la C son también antioxidantes. Sustancias que ayudan al sistema inmunológico para defenderse de los radicales libres. Estas sustancias aceleran el envejecimiento y la aparición de enfermedades. Las tagarninas aportan unas 27 calorías por ración de 100 gramos, por lo tanto son adecuadas para cualquier tipo de dieta hipocalórica.

Chicharrones

En el siglo XIII, el sur de la península estaba conformado por los reinos musulmanes nazaríes. Los colonos procedentes del norte de la península que repoblaron el sur trajeron consigo esta tradicional manera de preparar la carne porcina, dado que eran grandes aficionados a la carne de cerdo.

Este alimento tan popular fue llevado posteriormente a Canarias y América por andaluces emigrantes, y por eso hoy en día el chicharrón conoce tantísimas versiones y variantes en todo el mundo (sobre todo en la provincia de Cádiz).

En la zona cada uno tiene su fórmula, pero por regla general los chicharrones que se hacen en la localidad se diferencian de los de otras zonas de la provincia por ser más pequeños y estar más fritos.

Ingredientes

• Manteca blanca de cerdo
• Pella
• Panceta
• Un par de hojas de laurel
• Una cabeza de ajo
• Agua

Elaboración

En primer lugar se echa la pella en una sartén grande, con fuego vivo. Cuando empiece a fundirse se añade la misma cantidad de manteca junto con las hojas de laurel y el ajo. Una vez derretida, se quita el laurel y el ajo y se introduce la panceta cortada a taquitos de un par de dedos. Es importante que el fuego esté muy fuerte. Cuando la carne esté bien marcada, se vierten un par de dedos de agua y se deja a fuego medio para que siga haciéndose por dentro. Una vez que se evapore el agua, los chicharrones estarán listos.